■小食谭记

·王寒

呛蟹也叫咸蟹 。海风膏红肉白的呛蟹梭子蟹，最宜做红膏呛蟹。海风红膏是呛蟹蟹的战功章，有睥睨群蟹的海风老本。有膏的呛蟹呛蟹，口感愈加鲜嫩
。海风用嘴一吸，呛蟹咸 、海风鲜、呛蟹香 、海风糯
，呛蟹大海之味从舌尖以及鼻尖同时进入体内。海风

红膏梭子蟹用盐水加酒轻腌而成，呛蟹红白相间，海风光华迷人 。所谓的“呛”，水平比深腌要浅。曩昔渔夷易近出海捕捞
，碰着梭子蟹旺发，捕捞上来后，无奈保鲜，就直接倒入船舱，再留意灌输淡水，加点盐  ，让活蟹呛去世 ，这样能坚持鲜味，风闻呛蟹之名由此而来。

去小沙村落，靠海吃海，上的仍是海鲜 ，红膏呛蟹的滋味居然比昨晚的还要好，我一人吃了六七块
，蟹膏如胭脂红
，膏肉如雪花白，不染纤尘的口感 ，鲜中带咸，咸中带香，香中带甜，鲜、咸、香、甜交织，用驰名美食家陈晓卿的话来说，“蟹膏贴服在上颚时 ，随着细小冰绒化开，如暗夜星空般高深”
。等盘子见底，想让老板娘再来一份时，老板娘说，赔罪 ，鱼呀虾呀尚有，红膏呛蟹卖光了。

“红膏呛蟹咸咪咪，大汤黄鱼放咸齑”  ，宁波生齿胃咸 ，少不了红膏呛蟹坐镇。

呛蟹是整只的，吃以前，从冰箱里拎进去 ，还带着一层霜。冷藏后的呛蟹更利便切斩 。斩蟹也讲功力，称斩功 。宁波有“十八斩”，听这名字，彪悍至极，彷佛梁山上下来的好汉———掏出蟹壳，把红膏呛蟹切成十八块 ，每一块有肉有膏 ，有白有红
，清亮透明，简直使人消魂 ，沿盘边摆成一圈，下面盖上残缺的大蟹壳。蟹肉又咸又鲜，用筷子头挑一点点，就能吃下一大口饭
。红膏以及白肉下肚后 ，鲜味还在口中不散  。

温州人在吃上更豪爽，喜爱吃生 。温州的江蟹生很驰名，我每一次到温州，都要吃上多少块。别致海蟹洗净去鳃 ，大卸八块 ，用醋、酱油 、酒 、姜 、糖等种种调料腌制，十多少分钟后就直接端上桌 ，这种快捷呛制的措施 ，带着海鲜特有的生猛 ，滋味格外鲜甜。温州人称为江蟹生。

我的一位张姓温州共事就说江蟹生其鲜颇为 ，百吃不厌 ，是天下无双的鲜味。除了江蟹生，温州尚有蛎蚼生 、白鳣生 、鱼生、虾生、虾蛄生等。温州    人语言喜爱倒着说 ，着实便是生蛎蚼、生白鳣、生鱼
、生虾、生虾蛄 。

呛蟹并不用久腌，他乡人说，“住宿泥螺洗手蟹”，言其腌制光阴之短
，洗手竣事，蟹已经腌好 ，可能食用。

酒是虾兵蟹将的生去世场 ，用酒浸泡的 ，除了呛蟹，尚有呛虾 。呛活虾用的概况是河里的活虾 ，有青虾，也有白虾 。将葱、姜
、酒、醋、辣椒等调料倒入玻璃盘中，倒入活虾 ，加盖闷上多少分钟，念多少声“阿弥陀佛”替它超生
，等到听不到声音 ，即可开盖
，盘里的虾都已经醉倒，呈半透明状，惟独多少只酒量好的虾还昏迷着，肉体奋起地兀自挣扎。

也实用醋呛的，唐代刘恂的《岭表异录》里就记实了以醋呛虾 ，用香菜
、酱以及陈醋作为虾的佐料，将活虾放入盘子中 ，再盖上盖子，虾子还在活蹦乱跳，食客一口一个，吃患上好不爽快 ！

他乡有呛红落头 ，极为味美
。红落头是海边人的叫法 ，彷佛狗蛋之类的台甫 。这种东海家养虾
，台甫叫中华管鞭虾
，它天生穿红袍，一身红
，肉质细嫩。可白灼 ，可红烧 
，也可生呛。我以为，生呛最佳，清新脱俗 。红烧跟生呛一比
，成为了庸脂俗粉。

刚打捞上来的红落头，洗净 ，放进盐水、白酒 、姜片调配成的调料中 ，再加之花椒 、茴香  。呛好后
，红落头的外壳泛着红亮的光，虾肉莹白如玉，看下来，水灵灵，鲜答答，在白盘摆成一圈 ，颜色如秋天的木芙蓉花，工笔患上很。